(AZprensa)
Conseguir procesar un alimento vegetal que sea nutritivo, agradable al paladar,
fácilmente digerible y asimilable, que se parezca y sepa igual que la carne, y
que además tenga posibilidades de éxito comercial, ha sido una idea largo tiempo
perseguida. Bien puede ilustrar ese empeño el ejemplo de un alimento llamado
“Quorn”…
Quorn
es un sustituto de la carne basado en micoproteína, un producto derivado del
hongo Fusarium venenatum, desarrollado por Marlow Foods, una empresa conjunta
entre Imperial Chemical Industries (ICI) y Rank Hovis McDougall (RHM).
La
historia de Quorn comenzó en la década de 1960, impulsada por la preocupación
de Lord Joseph Arthur Rank, presidente de RHM, sobre una posible escasez de alimentos
ricos en proteínas para la década de 1980. Tras analizar más de 3,000 muestras
de suelo, los científicos descubrieron Fusarium venenatum en 1967, un hongo
filamentoso que podía producir micoproteína, una biomasa rica en proteínas.
En
la década de 1970, ICI aportó su experiencia en procesos de fermentación
(desarrollada en su programa de proteína unicelular, Pruteen, para piensos
animales) para colaborar con RHM. Juntos fundaron la compañía Marlow Foods,
nombrada por la sede de RHM en Marlow (Buckinghamshire, Reino Unido).
Utilizaron un fermentador de 40 m³ para desarrollar un proceso continuo de
producción de micoproteína.
Tras
una evaluación de seguridad de diez años, Quorn fue aprobado para consumo
humano en el Reino Unido en 1985. El nombre "Quorn" proviene de una
marca registrada de RHM, inspirada en el pueblo de Quorndon (Leicestershire) y
el producto se lanzó como un sustituto de carne saludable y sostenible, apto
para todo el mundo aunque lógicamente ideal para vegetarianos.
Proceso
de producción
Quorn
se elabora a partir de Fusarium venenatum, cultivado en tanques de fermentación
con agua oxigenada, glucosa, nitrógeno y micronutrientes. La biomasa resultante
se extrae, se trata térmicamente para reducir el contenido de ARN (que podría
causar problemas como gota) y se mezcla con un aglutinante, tradicionalmente
clara de huevo para productos vegetarianos y proteína de patata para los
veganos. Finalmente, se texturiza para imitar carne picada, filetes, salchichas
o nuggets.
Propiedades
nutricionales
La
micoproteína es rica en proteínas (con todos los aminoácidos esenciales, PDCAAS
de 0.996), alta en fibra, baja en grasas saturadas y sin colesterol. Estudios
han demostrado beneficios como reducción del colesterol, control de peso y
mejora de la salud intestinal.
Evolución
comercial y propiedad
Quorn
se lanzó en el Reino Unido en 1985 y comenzó a distribuirse en algunos países
de Europa en los años 90 y en Norteamérica en 2002. Su marketing inicial
incluyó embajadores como los deportistas Ryan Giggs, Will Carling y Mo Farah,
destacando su perfil saludable.
En
1993, cuando ICI escindió sus divisiones de productos biológicos, Marlow Foods
pasó a formar parte de la biofarmacéutica Zeneca que más tarde se convertiría
en la actual compañía farmacéutica AstraZeneca.
En
2003, AstraZeneca vendió Marlow Foods a Montagu Private Equity por £72
millones. En 2005, Montagu lo vendió a Premier Foods por £172 millones. En
2011, Premier Foods vendió Quorn a Exponent Private Equity e Intermediate
Capital Group por £205 millones. Y finalmente, en 2015, Monde Nissin, una
empresa filipina, adquirió Quorn por £550 millones ($831 millones).
Expansión
global
Actualmente,
Quorn se vende en más de 20 países, incluyendo Reino Unido, Europa, Australia,
Estados Unidos y el sudeste asiático. Es líder en el mercado de sustitutos de
carne en el Reino Unido, con cerca de un tercio de la cuota de mercado
minorista.
Quorn
ofrece más de 100 productos, desde carne picada, salchichas, nuggets, filetes,
hasta opciones más elaboradas como escalopes de queso de cabra y cranberry o
"toad in the hole".
Aunque
inicialmente los productos usaban clara de huevo (lo que los hacía no aptos
para veganos), en 2011 se lanzó el primer producto vegano, el Quorn Vegan
Burger, en Estados Unidos. En 2015, se introdujo una gama vegana en el Reino
Unido, utilizando proteína de patata como aglutinante. Desde 2010, Quorn ha
reducido el uso de huevos en 3.5 millones. Productos destacados incluyen las
Vegan Cumberland Sausages y los rellenos para los populares "vegan sausage
rolls" y "steak bakes" de Greggs, que han sido un éxito
comercial.
En
2023, Marlow Foods lanzó una división de ingredientes, Marlow Ingredients, que
vende micoproteína a otros fabricantes de alimentos para diversificar su uso,
incluyendo aplicaciones potenciales en alternativas lácteas. Esta estrategia
busca aprovechar el interés en proteínas sostenibles, aunque limitada para no
competir con la marca Quorn.
Desafíos
y controversias
Alergias
y críticas: En 2003, el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI)
afirmó que Quorn causaba reacciones alérgicas en el 4.5% de los consumidores,
incluyendo vómitos, diarrea y, en casos raros, anafilaxia. Marlow Foods rebatió
que solo el 0.0007% (1 de cada 146,000) de los consumidores experimentaba
efectos adversos y afirmó que la cepa utilizada no produce micotoxinas. La
Agencia de Estándares Alimentarios del Reino Unido respaldó la seguridad de
Quorn, comparando sus reacciones alérgicas con las de otros alimentos comunes.
Etiquetado
engañoso: En 2002, la Autoridad de Estándares Publicitarios del Reino Unido
(ASA) dictaminó que describir la micoproteína como "proteína de
champiñón" era engañoso, ya que Fusarium venenatum es un moho, no un
champiñón. Marlow Foods acordó modificar su publicidad para reflejar el origen
fúngico.
Huevos
de batería: Inicialmente, Quorn usaba huevos de batería, lo que generó críticas
de vegetarianos por cuestiones éticas. Desde entonces, en el Reino Unido se
utilizan huevos de gallinas libres, y la línea vegana elimina los huevos por
completo.
A
pesar de su liderazgo en el mercado, Marlow Foods ha enfrentado dificultades
recientes debido a la desaceleración del mercado de alternativas cárnicas. En
2023, las ventas cayeron un 6.9% a £204.9 millones, con pérdidas superiores a
£60 millones, atribuidas a la inflación, tasas de interés altas y una caída en
la demanda de productos vegetales. Las ventas minoristas cayeron un 8.6%, y las
internacionales un 7.9%. Sin embargo, el segmento de foodservice (Quorn Pro)
creció un 4.7%, y Marlow Ingredients generó £300,000 en ingresos iniciales.
Quorn
sigue innovando con productos como las Cheesy Nacho Nuggs y una gama relanzada
de snacks. Su colaboración con cadenas como KFC, Pizza Hut, Costa Coffee y
Greggs (aunque con una reducción reciente en pedidos de Greggs) refuerza su
presencia en el sector de comida rápida.
Quorn
destaca además por su bajo impacto ambiental: su carne picada usa un 94% menos
de tierra, produce un 95% menos de emisiones de carbono y tiene una huella
hídrica 12 veces menor que la carne de vacuno. Marlow Foods también invierte en
energía verde y programas de sostenibilidad.
Sin
embargo el auge de competidores como Beyond Meat y el vencimiento de las
patentes de micoproteína en 2010 han aumentado la competencia, aunque la
experiencia de Marlow Foods y los altos costos de infraestructura (como los £30
millones de un fermentador) dificultan la replicación exacta del proceso de
Quorn. ¡Nadie puede igualarlo!
