Así manipulan los alimentos para que te los comas

(AZprensa) Bollería, pizzas industriales, refrescos, salsas y patatas fritas con aromas y sabores de lo más exóticos llenan las estanterías de cualquier supermercado. Tanto es así que ya ocupan más espacio que alimentos frescos como frutas, verduras, carne o pescado. En el último medio siglo hemos visto un crecimiento explosivo en la fabricación y el consumo de alimentos ultraprocesados, pero estos productos que parecen llamarnos a gritos desde los lineales de las tiendas alimentación pueden tener consecuencias negativas para nuestra salud si abusamos de su consumo.
 
¿Cuál es la evidencia científica al respecto? ¿Qué tienen esas galletas o esas salchichas que no podemos parar de comerlas? Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, responde a estas cuestiones en el libro “Los alimentos ultraprocesados” (Editorial CSIC-Catarata).
 
Azúcar, sal y grasas, una combinación explosiva
 
Si pensamos en una palmera de chocolate y en una tostada de aceite y tomate, no habrá duda en señalar a la primera como alimento ultraprocesado, aunque a veces las diferencias no son tan claras. La presencia en los ingredientes de aditivos como glutamato u otros compuestos como espesantes o aglutinantes que no suelen estar en las cocinas de nuestras casas es una buena señal para advertirnos que estamos ante un alimento ultraprocesado.
 
Los alimentos ultraprocesados se basan en elaboraciones complejas que utilizan muchos ingredientes y se producen en fábricas con importantes medidas de seguridad alimentaria. Esto podría llevar a pensar que su coste debería ser elevado, pero lo cierto es que el precio de un paquete de galletas es de poco más de un euro, mientras una bandeja de fresas frescas puede costar cinco veces más. Según el autor, esta diferencia se debe, entre otros factores, a que “los alimentos ultraprocesados están fabricados con ingredientes de baja calidad –grasas y azúcar– procedentes de países en vías de desarrollo con sueldos bajos, lo que facilita que el producto sea extremadamente barato”. También tienen una alta rentabilidad para el productor. “El pescado no es barato, pero los palitos de pescado pueden contener solo un 50% de pescado; el resto es un recubrimiento muy económico. La empresa vende el rebozado casi al precio del pescado. Otro ejemplo son los zumos de frutas industriales, que suelen contener solo una pequeña parte de zumo real y el resto es agua y azúcar”, agrega.
 
Además del precio, el propio gesto de comprar y consumir ultraprocesados es mucho más simple: no requieren transformación, solo abrir y consumir o, como mucho, calentar. “En la época en la que vivimos, con un alto grado de estrés, estos alimentos ofrecen una alternativa sencilla, que no requiere previsión, se puede conservar durante mucho tiempo en casa y no precisa habilidades culinarias”, observa Sánchez Perona.
 
Y a todo esto se le añade una cascada de llamativos colores y mensajes que llenan los envases de estos alimentos. El autor aporta un dato sorprendente: “se ha estimado que el 50% del presupuesto de muchos de estos alimentos se destina al envasado, el 40% al marketing y solo el 10% a los ingredientes”.
 
Pero ¿por qué nos atraen tanto? Como expone Sánchez Perona, los ultraprocesados apelan a nuestros instintos más primarios: “Nuestro organismo dispone de un sistema de recompensas, a través de neurotransmisores y hormonas. Cuando se produce un estímulo que debe resultarnos agradable, el cerebro libera sustancias que nos causan placer (endorfinas) o deseo (dopamina). A veces aparecen respuestas exageradas de recompensa ante ciertos estímulos. Por ejemplo, ¿por qué comenzamos a salivar cuando vemos la imagen de una pizza en una caja o la foto de un bollo de chocolate? “La respuesta que muchas personas generamos ante ultraprocesados es un ejemplo de estimulación supernormal. Estos alimentos están diseñados para resultar más atractivos que los poco procesados y provocan una respuesta emocional mucho mayor, que facilita el desarrollo de conductas adictivas”, explica el autor.
 
Como vemos, resulta paradójico que en la era actual en que estamos viviendo, donde la información abunda a todos los niveles, la mayoría de la gente y en especial los jóvenes carecen de información sobre cuestiones tan básicas como la alimentación. O ¿no será que los intereses económicos que hay detrás estén tratando de silenciar esa información y toma de conciencia de la realidad?
 

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Hay que saber diferenciar entre quesos naturales y quesos industriales

(AZprensa) En unas jornadas organizadas por el Colegio de Médicos de Cantabria, el Dr. Gabriel Argumosa y la responsable del Laboratorio Ana Arroyo (ambos miembros de la Academia de Gastronomía de Cantabria), han explicado que un queso de toda la vida, de los que siempre se han elaborado en las queserías tradicionales, contiene cuatro ingredientes básicos: leche (ya sea de vaca, oveja o cabra), cuajo, fermentos lácticos y sal. Sin embargo, matizó que también hay otros quesos, industriales, muchos con apellidos  como “especial para sándwich” o “para gratinar”.

Unos y otros se comportan  de muy diferente manera, ante su efecto sobre el aporte de sus grasas y sus calidades, teniendo en cuenta que hay que diferenciar entre las grasas naturales e industriales, aclarando  que las primeras no perjudican la salud ni elevan el riesgo cardiovascular.

El consumo equilibrado de grasas es esencial para la salud

(AZprensa) La ingesta de grasas se relaciona casi siempre con el sobrepeso pero, en realidad, su consumo es esencial para la salud. Además de ser una fuente de energía, las grasas tienen un papel fundamental en la composición y funcionalidad de las membranas celulares, participan en la formación de hormonas y otros componentes esenciales de nuestro organismo y desempeñan un papel fundamental en la regulación de las concentraciones de los lípidos sanguíneos y de sus moléculas de transporte, las lipoproteínas.

Las cuatro familias de ácidos grasos - saturados, trans, monoinsaturados y poliinsaturados-, consumidos de una forma equilibrada, son esenciales para preservar la salud. Las principales fuentes de grasa en la dieta humana son los aceites vegetales y grasas animales, aunque también se hallan presentes en frutos secos, cereales y legumbres.

En las dos últimas décadas, la modificación del estilo de vida y hábitos alimentarios en las sociedades occidentales ha provocado un desequilibrio en el consumo de ácidos grasos, con un exceso de grasas saturadas, trans y omega 6, y un defecto de omega 3.

Este desequilibrio favorece el riesgo cardiovascular y genera un contexto de inflamación crónica, que a su vez aumenta el riesgo de muerte súbita, de accidente cerebrovascular, de depresión y de enfermedades neurodegenerativas, incluso de cáncer. Afortunadamente, la corrección del desequilibrio en la ingesta de ácidos grasos a través de la dieta es una medida sencilla y eficaz para conseguir un estado óptimo de salud.

Diversos estudios científicos indican que los ácidos grasos trans procedentes de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados incrementan los factores de riesgo y los accidentes cardiovasculares. Asimismo, el consumo de estas grasas se ha asociado a un aumento del riesgo de muerte por enfermedad coronaria y muerte súbita cardiaca además de un mayor riesgo de que aparezcan componentes del síndrome metabólico o diabetes. Este tipo de grasas los podemos encontrar principalmente en alimentos horneados como galletas, bollería industrial, snacks, alimentos precocinados, productos fritos como patatas fritas u otros aperitivos, junto con helados, cremas y batidos.

En la actualidad no todos los tipos de grasas nocivas aparecen reflejados en las etiquetas de los productos que consumimos, por lo que quizá involuntariamente estamos ingiriendo grasas poco saludables sin ser plenamente conscientes. No obstante existen algunos test que nos permiten conocer el tipo y niveles de grasas que estamos consumiendo.